ワサビの地下茎と葉には特有の辛みがありますが、これは細胞中に含まれる配糖体シニグリンが、共存する酵素ミロシンによって加水分解され、アリル芥子（からし）油のほか２、３の物質に分かれることによるのです。従ってワサビはおろし方（つまり細胞を破壊して加水分解反応を起こさせる）によって辛みに強弱があるといわれており、地下茎上部の葉のついている方から細かいおろし金ですばやくおろすことが辛味を出す秘訣だといわれています。根ワサビは高価ですが、３〜５月ごろ店頭で見かける葉ワサビや花ワサビは手ごろな値段です。これらもワサビ特有の辛みと香りをもっていますから、旬を楽しむことができます。

　現在ワサビは長野、静岡、東京、山口、島根などで栽培されていますが、栽培の歴史は以外に新しく、江戸時代からではないかと考えられています。ワサビの栽培には、豊富な清流を利用する渓流式、地沢（ちさわ）式、畳石（たたみいし）式と、伏流水を利用する平地式とがあるそうです。どの方式でも、水温が高くならない様にすることが大事で、真夏の直射日光を避けるための工夫もされています。これらの栽培管理法は、ワサビの生育を良好にするために、栽培環境を自生している環境に近づけることから工夫されたのでしょう。一方、明治の初めにアメリカから入ってきた北ヨーロッパ原産のワサビダイコン；セイヨウワサビ(Armoracia rusticana)、英名ホースラデイッシュ(horseradish)は、粉ワサビの原料や料理のスパイスとして栽培されていますが、近年野性化しており、この根を手軽にワサビの代用とすることもあります。

ワサビ
(Wasabia japonica)